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Saison 2
Spécial Été | L’interview d’Angèle Ferreux-Maeght
Posted On 09/22/2020

Interview Spécial Eté d’Angèle Ferreux-Maeght

Sur le podcast Patate, je retrouve Angèle Ferreux-Maeght, naturopathe et créatrice de La Guinguette d’Angèle, pour une interview 100% food pendant ses vacances estivales.

Angèle Ferreux-Maeght, une parenthèse pour déconnecter et profiter

C’est au tour d’Angèle Ferreux-Maeght de partager avec nous ses confidences estivales. Cette adepte de la cuisine saine mais joyeuse et fondatrice de La Guinguette d’Angèle, le traiteur que tout le monde s’arrache, partage ses vacances entre road trip en Italie avec son amoureux et les plus jolis coins de France, avec les amis et la famille. On a aussi et bien sûr parlé de la Fondation Maeght à Saint-Paul-de-Vence, la cultissime fondation d’art moderne et contemporain fondée par ses arrières grands-parents, et qui est l’un des rendez-vous qui rythment son été. 
Vous allez l’entendre, Angèle a la grâce de tout accueillir avec un oeil bienveillant, une énergie contagieuse et un appétit de vivre désarmant. Les bonheurs quotidiens, la beauté du monde, comme les déconvenues et les coups durs. Elle nous raconte aussi comment elle utilise cette parenthèse estivale pour déconnecter le plus possible tout en profitant des plaisirs de la table sans jamais se priver. Il est également question de petit-déjeuner idéal, de grandes salades et de gratins de légumes. En bonus, vous glanerez au passage tout un tas de conseils pour vous sentir mieux dans votre corps et dans votre tête.
Avant de vous laisser et de vous souhaiter une délicieuse écoute, je vous sollicite encore pour me laisser un avis 5 étoiles sur Apple Podcasts si vous avez passé un bon moment en compagnie d’Angèle. C’est le meilleur moyen de m’aider à faire connaître le podcast et à le développer. Vous êtes toujours plus nombreux à l’écouter, un grand merci donc à vous tous. 

 

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Retrouvez les épisodes Spécial Été de Patate

Julien Duboué, le chef landais qu’on ne présente plus
Jérémie Runel, le fondateur de La Fabrique Givrée
Gwilherm de Cerval, sommelier et chroniqueur de Très Très Bon

  • interview angèle ferreux-maeght
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Saison 2
Spécial Été | L’interview de Julien Duboué
Posted On 09/22/2020

Interview Spécial Eté de Julien Duboué

Sur le podcast Patate, je retrouve le landais Julien Duboué, chef et restaurateur notamment à la tête de B.O.U.L.O.M à Paris, pour une interview 100% food pendant ses vacances estivales.

Julien Duboué, de la bande de copains aux vacances en famille

Je suis ravie de vous retrouver pour un épisode Spécial Eté en compagnie de Julien Duboué. Le chef landais qu’on ne présente plus nous raconte ses vacances. Entre road trip en van, maison avec les potes à Biarritz et bien sûr retour dans son village chez ses parents. 
Si le mariage en Colombie de son ami Juan Arbelaez et de Laury Thilleman a été annulé, Julien n’en a pas moins profité. Il partage avec vous les plats – et les boissons ! – de son été. C’est aussi l’occasion de parler de l’équilibre à trouver pour découper son temps entre famille et copains, de pêche, de comment bien faire les choses sans le crier sur les toits et de ses parents, ouvrier et femme de ménage, qui lui ont transmis l’amour du produit, comme de la cuisine. 
J’espère, chers auditeurs, que ces épisodes de parenthèse estivale vous plairont. C’est l’occasion de découvrir des personnalités que nous adorons sous un autre angle, et toujours autour de la bonne bouffe. Si l’épisode vous plaît, un grand merci de me le dire avec une note 5 étoiles sur Apple Podcasts si vous m’écoutez ici. Et sinon, parlez-en autour de vous, ça m’aide énormément. Je vous souhaite maintenant une très, très bonne écoute.

 

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Retrouvez les épisodes Spécial Été de Patate

Angèle Ferreux-Maeght, la fée de La Guinguette d’Angèle
Jérémie Runel, le fondateur de La Fabrique Givrée
Gwilherm de Cerval, sommelier et chroniqueur de Très Très Bon

  • interview julien duboue
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Saison 2
L’interview de Sergueï Dutko sur le podcast Patate : « je suis mi-restaurateur, mi-financier »
Posted On 07/16/2020
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Interview de Sergueï Dutko sur le podcast Patate

Sur le podcast Patate, je retrouve Sergueï Dutko, le directeur général de Breizh Café, pour une interview consacrée à son alimentation et à sa carrière.

Sergueï Dutko, de la finance à la direction générale de Breizh Café

Je vous emmène aujourd’hui avec moi chez Breizh Café, plus précisément celui du carrefour de l’Odéon, pour aller à la rencontre de Sergueï Dutko. Son nom ne vous dit rien ? C’est bien normal. Sergueï est le directeur général de Breizh Café. En bref un homme de l’ombre qui ne fait pas les gros titres dans les guides gastronomiques. Breizh Café, c’est l’institution bretonne de la crêpe et de la galette. Breizh Café, c’est aujourd’hui une dizaine d’adresses en France et tout autant au Japon. Autant vous dire que c’est un chemin phénoménal qui a été parcouru depuis l’ouverture de la première crêperie en 1996 au Japon. Chef d’orchestre de ce projet gargantuesque, on retrouve Bertrand Larcher, chef breton, qui navigue constamment entre les terres nippones et la France.  
Sergueï a rejoint le groupe Breizh Café en 2017 afin d’en assurer le développement, en France et à l’étranger, aux côtés du fameux Bertrand Larcher. Comment se retrouve-t-on dans cette position après s’être formé dans la finance ? Sergueï nous raconte tout de son parcours pour le moins atypique. D’abord étudiant à Dauphine, il travaille ensuite à Paris au sein du Groupe TF1 avant de s’envoler pour New York, où il lance des restaurants avec son frère aîné. La France lui manque quelques années plus tard et il revient pour diriger le groupe Breizh Café. Si les profils hybrides, les reconversions et les parcours sinueux vous intéressent, vous serez donc servis aujourd’hui avec ce « mi-restaurateur, mi-financier » qui est profondément amoureux de son métier. 

La vie avec la food de Sergueï Dutko

Sergueï partage également avec nous les dessous de Breizh Café, son développement et le choix d’un modèle sans franchise. Breizh Café est aussi intrinsèquement lié à l’histoire d’un autre homme qui croit dans ce projet et au rayonnement de sa culture bretonne, François Pinault. Oui oui, François Pinault, le fondateur du groupe de luxe PPR actuel Kering est par ailleurs investisseur dans Breizh Café. Sergueï nous raconte cet investissement hors-du-commun. Nous avons enfin parlé de prix de la crêpe et accessibilité du produit.
En outre, puisque nous sommes bel et bien sur Patate, Sergueï se confie sur ses péchés mignons, comme la crêpe au chocolat Valrhona, ses amis restaurateurs et son rapport au stress dans un métier qui bouge beaucoup. Enfin, et c’est une première sur l’émission, il sera même question d’annonce de mariage, alors que la future fiancée n’est pas au courant. Vous découvrirez tout cela au cours de cet épisode. 
Je radote, mais si vous avez passé un bon moment en écoutant l’épisode, je vous remercie du fond du coeur de me le dire avec un commentaire et un avis 5 étoiles sur Apple Podcasts. Ca m’aide considérablement. Et si vous n’êtes pas branché Apple, vous pouvez aussi m’aider en parlant du podcast autour de vous. Je laisse maintenant place à ma conversation avec Sergueï Dutko. Excellente écoute. Et félicitations aux futurs mariés !

 

L’interview de Sergueï Dutko sur le podcast Patate en résumé

Comment devient-on directeur général d’un tel groupe de restauration ? ⁠
Son penchant pour les crêpes au chocolat Valrhona
Les autres hommes de l’aventure Breizh Café : le chef breton Bertrand Larcher et son associé le milliardaire François Pinault (PPR actuel Kering)⁠
Le développement des adresses en France et à l’étranger, sans franchise⁠
Le stress⁠
La côte de boeuf⁠
… Et une annonce de mariage en exclu sur Patate, trop d’amour dans cet épisode aussi 😊⁠

Les liens d’écoute du podcast Patate

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Retrouvez d’autres interviews de profils business sur Patate

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Saison 2
Christian Le Squer & Matthias Marc | Je confine, donc je mange
Posted On 05/09/2020

Interview de Christian Le Squer et Matthias Marc sur le podcast Patate

Sur le podcast Patate, je retrouve Christian Le Squer et Matthias Marc, pour deux interviews spéciales « Je confine, donc je mange » en raison du coronavirus.

Je confine, donc je mange

Le 11 mai est juste devant nous, l’avenir nous tend les bras, dans l’incertitude certes. Mais j’ai envie que l’on s’encourage tous à embrasser cette période avec curiosité, bienveillance et appétit. C’est pour cela que ce dernier épisode de la série « Je confine, donc je mange » est placé sous le signe de la gastronomie avec Christian Le Squer, immense chef trois étoiles de l’hôtel Four Seasons George V, et Matthias Marc, cuisinier prodige et co-propriétaire du restaurant sensation Substance. 
Deux générations de chefs, deux talents, entre l’éclosion et l’âge d’homme. Deux confinements marqués par le retour aux sources. Car Christian Le Squer et Matthias Marc ont tous les deux vécu une première partie de confinement à Paris, avant de rejoindre leurs terres natales, respectivement la Bretagne et la Franche-Comté. Vous entendrez donc ci et là le bruit entêtant du vent et le chant des oiseaux. 
Quelles sont les clés pour rester créatif quand on est privé de son quotidien de chef ? Comment percevoir la lumière dans une période d’incertitude, en profitant notamment de moments de partage avec des proches tenus éloignés par une vie professionnelle à cent à l’heure ? Comment réinventer le futur de restaurants gastronomiques à l’heure d’une économie de l’inconnu, au ralenti, coupés des touristes et dans des conditions sanitaires très compliquées ? Vous entendrez toutes les pistes et les espoirs de Christian et de Marc, qui ont bien sûr partagé également leurs péchés mignons et leurs passions, de l’amour du goût aux sons qui dépotent.

Christian Le Squer et Matthias Marc, regards croisés

La cuisine de Christian Le Squer est incroyable d’évidence malgré la complexité de son intelligence. Elle touche et transforme des petits plats popus, comme la soupe d’oignons, en grands plats. Monumentaux. Alors vous imaginez bien mon plaisir de rencontrer le chef Le Squer. Je pourrais aussi vous raconter que j’adore la cuisine de Matthias, mais en réalité, soyons francs, je ne l’ai jamais goûtée. Croyez-moi, je me rattraperai vite dès que cela sera possible. D’ailleurs, on ne sait jamais s’il convient de lire d’abord la biographie d’un auteur avant de découvrir son oeuvre, ou l’inverse. C’est la même chose ici. Christian Le Squer, j’ai d’abord connu la création avant de connaître l’homme, et Matthias c’est au travers de cette interview que ma curiosité envers sa cuisine a été incroyablement titillée. Alors l’homme ou son oeuvre, dans les deux cas, celui de Christian et de Marc, je suis enthousiaste au carré.
Avec le chef Le Squer, nous avons aussi parlé de la redécouverte du merlu, de l’inconnu pour un établissement qui draine à 80-90% une clientèle étrangère, de la manière de s’adapter et de faire du confinement une opportunité pour conjuguer sa vie au présent. Christian a aussi la gentillesse de revenir sur son expérience, ses dix-huit années de trois étoiles, sa quête perpétuelle pour rester au sommet. Un vrai régal. Matthias, même pas trente ans au compteur, m’a impressionnée par la maturité qu’il a sur son travail. C’est assez saisissant. La cohérence de sa démarche éco-responsable, la vista qu’il porte sur sa cuisine et sur le management des hommes. Il nous fait même une petite annonce qui promet de bien belles choses pour l’approvisionnement de son établissement. 
Je suis ravie de vous faire découvrir ces deux chefs et vous souhaite une formidable écoute. Si vous avez quelques secondes, un grand merci de me laisser un avis 5 étoiles sur Apple Podcasts ou de partager l’épisode si ça vous a plu !

 

L’interview de Christian Le Squer et Matthias Marc sur le podcast Patate

Avec Christian :

L’expérience de dix-huit années avec trois étoiles
La redécouverte de produits bretons, comme le merlu
« Après des semaines d’arrêt, mon palais sera-t-il assez créatif, en mouvement ? »
Le potager de sa mère
« Nous, les restaurateurs, on va vite s’adapter. Ce qui me pose question, c’est le retour des clients. »

Avec Matthias :

Eco-responsabilité et humain – « Je veux continuer de travailler en me rapprochant de ce qui est bon et juste. »
Le potager et le verger qu’il développe en confinement
Son alimentation du quotidien : charcuterie et fromage
« On est Français, fêtards, on aime la bouffe et le vin. Ce virus nous a forcés à faire un pause, mais ON VA REVENIR. »
Sa passion pour la musique et sa playlist de confiné

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  • Christian Le Squer Matthias Marc podcast

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Saison 2
Estérelle Payany & Anaïs Lerma (Parisianavores) | Je confine, donc je mange
Posted On 05/05/2020

Interview d’Estérelle Payany et Anaïs Lerma sur le podcast Patate

Sur le podcast Patate, je retrouve Estérelle Payany et Anaïs Lerma (Parisianavores), pour deux interviews spéciales « Je confine, donc je mange » en raison du coronavirus.

Je confine, donc je mange

Je suis aujourd’hui en compagnie de deux personnalités qui font la gastronomie. Estérelle Payany, auteure et journaliste culinaire notamment pour Télérama, et Anaïs Lerma, qui a fondé Parisianavores, un blog référence pour les sorties restos et les escapades à, mais aussi autour de, Paris. 
Elles confinent toutes les deux avec leur compagnon et leurs enfants, du petit bout de chou à l’adolescent, et cuisinent au quotidien avec et pour leur tribu. Le confinement en famille, c’était une problématique que je n’avais que superficiellement abordée avec mes précédents invités. Cela me semblait être un sujet important, essentiel, alors que la cuisine fédère les familles et rythment leur quotidien. D’autant que j’ai la joie de l’explorer avec deux femmes à part dans l’écosystème food. Deux femmes qui parlent vrai, dirait-on un peu vulgairement aujourd’hui, qui ont en tout cas la vulnérabilité de partager leurs irritations, leurs questionnements, et leurs chemins personnels comme professionnels parfois sinueux.
Avec Estérelle puis Anaïs, nous avons échangé sur la créativité, en cuisine et en dehors, le partage des tâches au sein de la cellule familiale et les aliments consolation en confinement. Cela fait du bien aussi d’entendre les voix si vivantes d’Estérelle et d’Anaïs, alors que c’est leur plume qui nous régale à l’accoutumée.

Estérelle Payany et Anaïs Lerma, regards croisés

Estérelle, pour qui le confinement est comme « un jour sans fin », se confie sur ces recettes publiées pour Télérama Sortir et ses astuces avec tous les détours d’une conteuse hors pair qui se cache parfois derrière les mots et les histoires. Mais ses discours et ses petits plats laissent toujours échapper en transparence beaucoup d’elle-même. On l’attrapera donc par bribes à la faveur d’une recette de pommes de terre au romarin, d’un ramen ou de pois chiches portugais. Il est aussi question dans cet entretien de Charlotte Perriand, d’Epicure, des dinosaures, de Georges Perec, de Marcel Proust ou encore de Carl Jung. Et pas que. Oui, avec Estérelle, ça part dans tous les sens. C’est cela qu’on aime tant et que l’on savoure comme un grand plat qui vous prend aux tripes et vous emmène dans des contrées inconnues. 
Anaïs revient ensuite sur ce confinement qui la prive du plaisir qui est devenu son métier : découvrir des restaurants qui mettent « de l’extraordinaire dans l’ordinaire ». Voyages immobiles, le slogan de son site internet, n’a jamais aussi bien porté son nom. Elle se livre avec moi sur la manière de réenchanter le quotidien en confinement et dit en toute honnêteté que ce n’est pas facile tous les jours. Car Anaïs a toujours l’élégance de ne pas nous faire culpabiliser avec une vie lisse estampillée Instagram, en cuisine ou où que ce soit d’ailleurs. Elle nous a aussi fait l’amitié de partager ses bonnes adresses à retrouver dans quelques jours, quelques semaines je l’espère, et ses repas de confinée. Entre tablettes de chocolat, premières fraises et poulet yassa, alors que son compagnon célèbre en ce moment même le Ramadan. 
Je remercie tous ceux qui m’ont laissé des avis 5 étoiles sur Apple Podcasts et des commentaires plus qu’encourageants, qui postent et partagent autour d’eux le podcast Patate. Ça fait chaud au coeur et ça permet au programme de se faire une place ! Alors merci, merci, et encore merci. Je vous souhaite une excellente écoute et termine cette trop longue introduction, comme d’habitude, sur les mots d’Estérelle. La cuisine, c’est « transformer la carotte pleine de terre en un plat délicieux. » Voilà notre alchimie et notre bonheur du quotidien, confinés ou pas confinés. Alors soutenons nos commerçants, nos producteurs et nos restaurateurs. Les vrais alchimistes, ce sont eux. Et encore une chose, Raphaële Marchal, En Rang d’Oignons, vous fait un petit coucou entre les deux interviews.

 

L’interview d’Estérelle Payany et Anaïs Lerma sur le podcast Patate

Avec Estérelle :

Ses recettes pour sa tribu et pour Télérama Sortir
« Je crains le compliqué, et j’apprécie d’autant plus une tartine de beurre. »⁠
Pommes de terre au romarin, ramens et pois chiches⁠
« Hors confinement, je poste moins de photos de ce que je mange chez moi. C’est ma vie privée. »⁠
Retour sur la manière dont elle a façonné son identité et sa place à part dans les médias culinaires⁠

Avec Anaïs :

Manger c’est « mettre de l’extraordinaire dans l’ordinaire »⁠
Son quotidien de confinée avec trois jeunes enfants⁠
Le poulet yassa, les premières fraises et les tablettes de chocolat⁠
« Après 88 repas de confinement, c’est dur de trouver de l’enchantement et des paillettes. »⁠
Ses réjouissants bouis-bouis à retrouver très vite⁠

En bonus, Raphaële Marchal (déjà interviewée en Saison 1) revient avec un petit message pour vous.

Les liens d’écoute du podcast Patate

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Saison 2
Ludovic Lefebvre | Chef* à LA : « quand je me sens perdu, je reviens à la cuisine française »
Posted On 03/24/2020

Interview de Ludovic Lefebvre sur le podcast Patate

Sur le podcast Patate, je retrouve Ludovic Lefebvre, chef star à Los Angeles, pour une interview 100% food. Valeurs, travail et gourmandise.

Appel à vos témoignages pour un épisode spécial

Bonjour à tous et bienvenue sur Patate saison 2, épisode 6. Avant de vous présenter mon invité du jour, je lance un appel à témoignages. Vous pouvez m’aider et nous aider collectivement en partageant votre amour pour la bonne bouffe. Car on a plus que jamais besoin de créer du lien et de se faire du bien. Dans deux semaines, je publierai donc un épisode spécial qui compilera les réponses de personnalités et d’auditeurs autour de deux questions phares de Patate. Pour passer dans cet épisode, rien de plus simple, ça ne vous prendra que quelques minutes.

  1. Prenez votre smartphone pour vous enregistrer en le mettant en mode dictaphone
  2. Présentez-vous : votre nom, où vous habitez et ce que vous faites dans la vie en 5 secondes max
  3. Répondez à ces deux questions : Manger, ça représente quoi pour vous ? Et s’il ne vous restait plus qu’une journée à vivre, de quoi serait composé votre dernier repas ?
  4. Vous m’envoyez votre enregistrement sur alice@alicetuyet.com

Restez concis et clairs, et enregistrez au calme. Pour le reste pas d’inquiétude, tout sera monté. Vous serez ainsi diffusés aux côtés de personnalités qui me sont chères comme Perla Servan-Schreiber, Mounir Mahjoubi ou Raphaële d’En Rang d’Oignons. 

Je profite de cette parenthèse pour vous remercier de vos messages bienveillants, de vos notes 5 étoiles sur Apple Podcasts, et aussi parce que vous êtes de plus en plus nombreux à écouter Patate. Grâce à vous, on a franchi la barre des 180.000 écoutes !

Qui est le chef Ludovic Lefebvre ?

Retour à Los Angeles aujourd’hui, comme pour le premier épisode de la saison. Cette fois-ci pour y rencontrer un chef, Ludovic Lefebvre, un chef qui se bat aujourd’hui pour sauver ses établissements, les emplois qu’il a créés et tout un secteur de la restauration en pleine tourmente alors que la crise du Coronavirus ne fait que s’abattre sur les Etats-Unis. Je lui envoie donc tout mon courage et beaucoup d’amour dans cette période si compliquée. Ludovic Lefebvre, plus connu sous le pseudo de Chef Ludo, est un vrai celebrity chef et un chef étoilé aux US que l’on ne connaît malheureusement que trop mal ici en France. Originaire de l’Yonne, ce chef a fait ses armes chez les plus grands.
Si vous êtes de vrais amoureux de la gastronomie, vous allez vous régaler des anecdotes que Ludovic distille au cours de cet épisode sur ses mentors et ceux qu’il a côtoyés : Marc Meneau à l’Espérance, Pierre Gagnaire (et son chien Lucas) époque Saint-Etienne, Alain Passard à l’Arpège, Pascal Barbot de l’Astrance, ou encore Guy Martin au Grand Véfour. L’histoire française de Ludovic Lefebvre aurait pu s’arrêter là. Mais elle prend un virage inattendu lorsqu’il plaque tout pour exercer à Los Angeles dans les années 90. Le surf, une nouvelle cuisine, des saveurs bouleversantes pour celui qui confesse n’avoir jamais goûté de wasabi avant l’expatriation, des établissements à succès… Vous en apprendrez plus sur ce rêve américain et sur la manière dont le travail nous permet à tous, en cuisine ou ailleurs, d’aller au-delà de nos rêves.

Un homme gourmand qui a grandi avec sa cuisine

Ludovic s’est par ailleurs confié avec une grande tendresse et à coeur ouvert sur les plats de son enfance comme le hachis de sa grand-mère, le soufflé au fromage de sa maman et les produits du terroir français. C’est avec émotion qu’il m’a parlé du divorce de ses parents, la déchirure qui l’a profondément marqué et qui, vous l’entendrez, l’a indirectement orienté sur le chemin des fourneaux. Nous avons également échangé sur la médiatisation des chefs et sur ce qu’il porte au plus profond de lui-même une fois les projecteurs éteints. Ludovic est un homme qui a grandi avec sa cuisine. Il confesse avoir été un chef qui criait, aujourd’hui repenti et assagi à 47 ans. Comme sa cuisine, « moins agressive » selon ses propres mots.
À ce propos, je ne sais pas si vous connaissez ce magnifique poème de Victor Hugo, Booz endormi ; j’ai immédiatement pensé à lui pendant mon entretien avec Ludo. L’écrivain met en scène la flamme vive, fougueuse, du jeune homme et lui oppose en miroir la chaleur douce, apaisée, du vieillard. Et tout naturellement, ce feu réconfortant et enveloppant est bien plus intéressant que l’éclat du jeune homme qui brûle tout ce qui s’en approche. Loin de moi l’idée de comparer Ludovic à un vieillard, mais on sent dans cet entretien un homme en phase avec lui-même, avec sa cuisine, un homme qui a gagné en épaisseur, et qui réchauffe nos âmes et nos coeurs dans cette période si incertaine.
Je vous souhaite une très, très bonne écoute et me réjouis de recevoir vos témoignages.

 

L’interview de Ludovic Lefebvre sur le podcast Patate en résumé

Le soufflé au fromage de sa mère et le hachis de sa grand-mère⁠
Ses blessures de l’enfance et le divorce de ses parents⁠
L’échec scolaire⁠
Son coup de foudre pour la cuisine ⁠
Des anecdotes incroyables avec ses mentors et les grands chefs qu’il a côtoyés – Marc Meneau, Pierre Gagnaire, Alain Passard, Guy Martin, Pascal Barbot… Bref que des ⭐⁠
L’expatriation à LA, le surf et le fried chicken⁠
La première fois qu’il a goûté du wasabi⁠
Sa médiatisation et celle de sa famille⁠
L’évolution de sa cuisine entre France et ouverture sur le monde⁠
L’âge d’une maturité apaisée, dans sa vie d’homme et de chef⁠
⁠

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Saison 2
Nicolas Alary | Holybelly : chercher le positif dans la vie et dans la restauration
Posted On 03/10/2020

Interview de Nicolas Alary sur le podcast Patate

Sur le podcast Patate, je retrouve Nicolas Alary, le co-fondateur du restaurant Holybelly, pour une interview 100% food. Bonne humeur au programme !

Nicolas Alary, le co-fondateur de Holybelly

Bonjour et bienvenue sur ce quatrième épisode de la deuxième saison de Patate. Rendez-vous aujourd’hui au restaurant qui affole les aficionados du petit-déjeuner, des oeufs, du bacon, du bon café et des pancakes ; je parle bien sûr de Holybelly. C’est un entretien avec Nicolas Alary, le co-fondateur, que je vous propose maintenant. Nicolas, c’est pour moi, l’incarnation de l’hospitalité. L’hospitalité, c’est quoi au juste ? La cordialité dans la façon d’accueillir quelqu’un chez soi – merci Google. Je rapprocherais ainsi l’énergie dégagée par Nicolas de la « philia », développée par Aristote et que l’on traduit maladroitement par amour-amitié, et qui est au fond la réserve de chaleur humaine, d’affectivité, d’élan et de générosité qui soutient le compagnonnage au sein de la Cité grecque. 

Un grand professionnel profondément optimiste

Alors, au-delà d’avoir l’impression d’écouter un bon vieux copain, vous apprendrez quantité de choses sur ce qu’est une aventure entrepreneuriale, qui plus est en couple, et le rôle de ce que je considère être un nouveau restaurateur. Car Nicolas est avant tout un grand professionnel. Il revient sans filtre sur les sacrifices nécessaires au lancement de ses restaurants, les cacahuètes qui étaient la base de son alimentation à cette époque, le sens de l’accueil, les valeurs qu’il transmet à ses équipes, le stress, la difficulté de prendre du temps pour lui ou pour son couple.
S’il admet volontiers mener aujourd’hui une vie plus confortable, dans laquelle il peut également mieux se nourrir vous l’entendrez, les obstacles ont existé et sont encore à surmonter au quotidien. Nicolas parle notamment avec émotion de la reconnaissance et du respect qu’il éprouve envers sa compagne et associée Sarah, qui a vécu sa grossesse en même temps que l’ouverture d’un restaurant de deux cents couverts. Et vous ressentirez enfin une grande gourmandise chez cet homme, élevé aux croque-monsieurs d’un papa militaire, et pour qui le bonheur est résolument un but de vie qui se poursuit au quotidien grâce à des pensées positives. 

Je me répète, même si je suis encore jeune, mais un immense merci aux gentils commentaires et aux notes que vous me laissez sur le podcast. Si ce n’est pas déjà le cas et que vous avez quelques secondes devant vous, la meilleure manière de me soutenir est de me laisser un commentaire et un avis 5 étoiles sur Apple Podcasts. Je sais que c’est rébarbatif, mais si vous prenez du plaisir à écouter cet entretien, c’est pour vous l’opportunité de me le dire. Je mets beaucoup d’effort et de travail dans Patate, alors c’est vraiment chouette d’avoir vos retours.

 

L’interview de Nicolas Alary sur le podcast Patate en résumé

Les croque-monsieurs de son père militaire
Le stress et les coups durs dans la construction de Holybelly aux côtés de sa compagne et associée, la talentueuse Sarah Mouchot
Son goût pour les choses simples
Ses relations avec les autres restaurateurs
L’alimentation côté perso quand on vit pour nourrir les autres
Son rapport à ses équipes et les valeurs qu’il leur transmet
Les mijotés
Le rôle d’un restaurateur aujourd’hui et la communication
Les pensées positives

Les liens d’écoute du podcast Patate

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Saison 2
Christophe Moret | Chef** Shangri-La : « Un cuisinier est avant tout un homme curieux »
Posted On 02/25/2020

Interview de Christophe Moret sur le podcast Patate

Sur le podcast Patate, je retrouve Christophe Moret, le chef deux étoiles Michelin du Shangri-La Paris au restaurant L’Abeille, pour une interview 100% food.

Christophe Moret, chef doublement étoilé

Je me rends aujourd’hui au Shangri-La Paris pour rencontrer Christophe Moret, chef doublement étoilé du restaurant L’Abeille. Face à moi, un homme posé, sensible, talentueux, curieux et surtout humble. Ce qui m’a marqué chez le chef Moret, c’est en effet cette curiosité pour son métier, et surtout pour les hommes et les femmes qui l’entourent. Qu’il s’agisse de ses collaborateurs, avec lesquels il veut cultiver le partage car selon lui « la dictature en cuisine, ça ne marche pas », de ses clients ou de ses fournisseurs, qu’il aime volontiers appeler ses « partenaires ».
Au-delà, Christophe Moret m’a frappée par son humilité, celle d’un cuisinier d’excellence aux origines modestes qui s’efface volontiers derrière son art. Egalement derrière les chefs dont il a géré les établissements, et notamment Alain Ducasse au restaurant trois étoiles du Plaza Athénée. Pas d’égo. Beaucoup de reconnaissance. Au fond, le chef Moret c’est l’anti « salaud » de Sartre, ce « gros plein d’être » qui croit tout savoir, qui se prend au sérieux et surtout prend son existence pour nécessaire.

Les confidences du chef Moret

Le chef Moret ne s’est pas uniquement confié sur son parcours naturellement, nous avons également échangé sur ses souvenirs d’enfance bercés par les bons plats de ses grands-parents, sur la manière dont on mange quand on nourrit les autres, sur les gâteaux confectionnés par son épouse et les plats du dimanche avec ses enfants, sur le bien manger aujourd’hui en France, sur l’éthique en cuisine et sur ses péchés mignons. Il en parle avec tant de gourmandise. Si après cet épisode, vous n’allez pas fissa vous faire un plateau de fromages, je ne réponds plus de rien. 

Si cet épisode vous plaît, je vous laisse me le dire avec un commentaire et un avis 5 étoiles sur Apple Podcasts. C’est le meilleur des encouragements pour moi et surtout cela m’aide à solliciter, comme aujourd’hui, des invités de grande qualité. Je remercie tout ceux qui m’ont déjà apporté leur soutien. Vous êtes au top. Allez, je m’arrête et vous souhaite une excellente écoute. 

 

L’interview de Christophe Moret sur le podcast Patate en résumé

Son parcours d’exception (les étoiles ne l’ont jamais quitté, rendez-vous compte !)⁠
Les apprentissages auprès de ses mentors – Bruno Cirino, Jacques Maximin, Alain Ducasse
Ses rêves d’enfant et ses origines modestes ⁠
Ce qui fait l’essence de la cuisine française⁠
Les sauces bien sûr⁠
Le bien manger⁠
La curiosité, pour son métier et les techniques, mais aussi et avant tout envers ses équipes, ses clients, ses fournisseurs⁠

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Photo : Stéphane de Bourgies

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Saison 2
Victoire Loup | Le Fooding, consultante culinaire : entre Los Angeles et Paris, vivre de sa passion
Posted On 02/18/2020

Interview de Victoire Loup sur le podcast Patate

Sur le podcast Patate, je retrouve Victoire Loup, ex du Fooding, aujourd’hui critique et consultante culinaire à Los Angeles, pour une interview 100% food.

Victoire, le couteau suisse de la gastronomie

Victoire Loup, c’est un petit peu le couteau suisse de la gastronomie comme elle aime à la dire. Celle qui se destinait à reprendre le flambeau familial dans le parfum est devenue une figure incontournable de la gastronomie. Que j’aime ces parcours qui dévient… Après ses études en Grande-Bretagne et en France, Victoire intègre le Bureau du Fooding, à NY et Paris, et gravit les échelons jusqu’à prendre la direction de la communication du célèbre guide. Elle travaille aujourd’hui à Los Angeles où elle chronique toujours, s’apprête à ouvrir un resto et conseille les chefs les plus incroyables. Victoire a eu la gentillesse de me recevoir dans son appartement de West Hollywood à quelques jours de son mariage avec son amoureux comédien. Oui oui, ses journées sont copieusement garnies.

Le quotidien de critique et de consultante culinaire

Dans cet épisode, vous en apprendrez plus sur le métier de critique gastronomique ; Victoire nous raconte son ex quotidien fait de cinq repas par jour. Sans oublier sa fiche de paie qui était proportionnelle à son poids. Elle s’est aussi confiée sur son dégoût pour le thon en conserve, et sur des sujets bien plus fondamentaux encore comme l’endométriose, et comment vivre avec lorsque l’on travaille dans la food. 

 

L’interview de Victoire Loup sur le podcast Patate en résumé

L’expatriation à Los Angeles⁠⠀
Ce qui fait un bon critique gastronomique⁠⠀
Comment on le devient⁠⠀
Le quotidien quand on teste jusqu’à 5 restos par jour⁠⠀
La comparaison entre la restauration en France et aux US⁠⠀
Comment on devient l’amie et le bras droit des chefs⁠⠀
Le thon en conserve – d’ailleurs vous êtes fan, pas fan ? Vous constaterez que Victoire a un avis assez tranché 😂

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Saison 1
Bonus Saison 1 : Qui se cache derrière Patate ?
Posted On 08/20/2019

Description de l’épisode

Dans cet épisode, je reviendrai dans un premier temps (2:40) sur les questions générales que vous m’avez posées sur le podcast, notamment pourquoi j’ai décidé de le lancer, ce qu’il représente dans mon quotidien et ce qui m’occupe à côté. Je voudrais dans un deuxième temps (10:05) explorer avec vous les moments forts de cette toute première saison, et les enseignements délivrés par mes invités dont vous pourriez bénéficier. Pour terminer enfin (16:50), je vous raconterai quelques anecdotes sur mon propre rapport à l’alimentation et vous dévoilerai un rituel bien-être clé. Et oui, il faut bien que je me plie à l’exercice après avoir décrypté les dessous de l’alimentation des autres. 

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