Ludovic Lefebvre | Chef* à LA : « quand je me sens perdu, je reviens à la cuisine française »

Sur le podcast Patate, je retrouve Ludovic Lefebvre, chef star à Los Angeles, pour une interview 100% food. Valeurs, travail et gourmandise.

Bonjour à tous et bienvenue sur Patate saison 2, épisode 6. Avant de vous présenter mon invité du jour, je lance un appel à témoignages. Vous pouvez m’aider et nous aider collectivement en partageant votre amour pour la bonne bouffe. Car on a plus que jamais besoin de créer du lien et de se faire du bien. Dans deux semaines, je publierai donc un épisode spécial qui compilera les réponses de personnalités et d’auditeurs autour de deux questions phares de Patate. Pour passer dans cet épisode, rien de plus simple, ça ne vous prendra que quelques minutes.

1. Prenez votre smartphone pour vous enregistrer en le mettant en mode dictaphone
2. Présentez-vous : votre nom, où vous habitez et ce que vous faites dans la vie en 5 secondes max
3. Répondez à ces deux questions : Manger, ça représente quoi pour vous ? Et s’il ne vous restait plus qu’une journée à vivre, de quoi serait composé votre dernier repas ?
4. Vous m’envoyez votre enregistrement sur alice@alicetuyet.com

Restez concis et clairs, et enregistrez au calme. Pour le reste pas d’inquiétude, tout sera monté. Vous serez ainsi diffusés aux côtés de personnalités qui me sont chères comme Perla Servan-Schreiber, Mounir Mahjoubi ou Raphaële d’En Rang d’Oignons. 

Je profite de cette parenthèse pour vous remercier de vos messages bienveillants, de vos notes 5 étoiles sur Apple Podcasts, et aussi parce que vous êtes de plus en plus nombreux à écouter Patate. Grâce à vous, on a franchi la barre des 180.000 écoutes !

Retour à Los Angeles aujourd’hui, comme pour le premier épisode de la saison. Cette fois-ci pour y rencontrer un chef, Ludovic Lefebvre, un chef qui se bat aujourd’hui pour sauver ses établissements, les emplois qu’il a créés et tout un secteur de la restauration en pleine tourmente alors que la crise du Coronavirus ne fait que s’abattre sur les Etats-Unis. Je lui envoie donc tout mon courage et beaucoup d’amour dans cette période si compliquée. Ludovic Lefebvre, plus connu sous le pseudo de Chef Ludo, est un vrai celebrity chef et un chef étoilé aux US que l’on ne connaît malheureusement que trop mal ici en France. Originaire de l’Yonne, ce chef a fait ses armes chez les plus grands.

Si vous êtes de vrais amoureux de la gastronomie, vous allez vous régaler des anecdotes que Ludovic distille au cours de cet épisode sur ses mentors et ceux qu’il a côtoyés : Marc Meneau à l’Espérance, Pierre Gagnaire (et son chien Lucas) époque Saint-Etienne, Alain Passard à l’Arpège, Pascal Barbot de l’Astrance, ou encore Guy Martin au Grand Véfour. L’histoire française de Ludovic Lefebvre aurait pu s’arrêter là. Mais elle prend un virage inattendu lorsqu’il plaque tout pour exercer à Los Angeles dans les années 90. Le surf, une nouvelle cuisine, des saveurs bouleversantes pour celui qui confesse n’avoir jamais goûté de wasabi avant l’expatriation, des établissements à succès… Vous en apprendrez plus sur ce rêve américain et sur la manière dont le travail nous permet à tous, en cuisine ou ailleurs, d’aller au-delà de nos rêves.

Ludovic s’est par ailleurs confié avec une grande tendresse et à coeur ouvert sur les plats de son enfance comme le hachis de sa grand-mère, le soufflé au fromage de sa maman et les produits du terroir français. C’est avec émotion qu’il m’a parlé du divorce de ses parents, la déchirure qui l’a profondément marqué et qui, vous l’entendrez, l’a indirectement orienté sur le chemin des fourneaux. Nous avons également échangé sur la médiatisation des chefs et sur ce qu’il porte au plus profond de lui-même une fois les projecteurs éteints. Ludovic est un homme qui a grandi avec sa cuisine. Il confesse avoir été un chef qui criait, aujourd’hui repenti et assagi à 47 ans. Comme sa cuisine, « moins agressive » selon ses propres mots.

À ce propos, je ne sais pas si vous connaissez ce magnifique poème de Victor Hugo, Booz endormi ; j’ai immédiatement pensé à lui pendant mon entretien avec Ludo. L’écrivain met en scène la flamme vive, fougueuse, du jeune homme et lui oppose en miroir la chaleur douce, apaisée, du vieillard. Et tout naturellement, ce feu réconfortant et enveloppant est bien plus intéressant que l’éclat du jeune homme qui brûle tout ce qui s’en approche. Loin de moi l’idée de comparer Ludovic à un vieillard, mais on sent dans cet entretien un homme en phase avec lui-même, avec sa cuisine, un homme qui a gagné en épaisseur, et qui réchauffe nos âmes et nos coeurs dans cette période si incertaine.

Je vous souhaite une très, très bonne écoute et me réjouis de recevoir vos témoignages.

Le soufflé au fromage de sa mère et le hachis de sa grand-mère⁠
Ses blessures de l’enfance et le divorce de ses parents⁠
L’échec scolaire⁠
Son coup de foudre pour la cuisine ⁠
Des anecdotes incroyables avec ses mentors et les grands chefs qu’il a côtoyés – Marc Meneau, Pierre Gagnaire, Alain Passard, Guy Martin, Pascal Barbot… Bref que des ⭐⁠
L’expatriation à LA, le surf et le fried chicken⁠
La première fois qu’il a goûté du wasabi⁠
Sa médiatisation et celle de sa famille⁠
L’évolution de sa cuisine entre France et ouverture sur le monde⁠
L’âge d’une maturité apaisée, dans sa vie d’homme et de chef⁠
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